C'est à la maturité du raisin, entre le 5 et le 15 septembre, que les vendanges peuvent commencer. Aussitôt la cueillette effectuée à la main sous le soleil de la Bekaa, le raisin prend rapidement la direction de la cave pour la fermentation et la macération en cuve qui durent entre 2 et 4 semaines.

Au cours de la première année, le vin est soutiré dans des barriques bordelaises en chêne français de Nevers, et y séjourne pendant 12 à 15 mois. Notre philosophie de respecter le naturel et l'écologie est la raison pour laquelle nos vins ne sont ni collés, ni filtrés et ne reçoivent aucun produit chimique à l'exception d'une quantité minimale de soufre.

En fin de deuxième année, l'assemblage de nos cépages, Cinsault, Cabernet Sauvignon et Carignan se fait dans des quantités respectives variables d'une année sur l'autre, avec pour seule constante le goût.

Au cours de la troisième année, on procède à la mise en bouteille avant de laisser reposer le vin dans les caves pendant une période de 3 à 4 ans.
C'est donc à l'âge de raison qu'on l'estime prêt à être proposé aux consommateurs,  jamais avant.

Pour une dégustation optimale, nous recommandons de décanter les bouteilles de 30 à 120 minutes avant de les servir.

Nos vins ont autant le don de faire voyager que de voyager aisément, mais nous suggérons tout de même de les laisser reposer 2 à 4 semaines, et de manipuler la bouteille avec précaution lors de la  décantation.

S'ils étaient à même de s'exprimer, ils nous diraient qu'ils donnent le meilleur d'eux-mêmes à partir de 15 ans d'âge

Un bon hiver pluvieux, modérément froid avec une quantité moyenne de neige a été suivi par un printemps frais avec des pluies tardives et aussi quelques gelées, qui ont affecté quelques vignobles.Heureusement, ceci eut lieu avant la floraison.

L'été était frais~ devenant même tout à fait froid à la fin d'Août, ce qui nous a inquiété quant la bonne maturité du raisin. Nous avons finalement commencé la vendange, le 16 Septembre, le temps ayant été chaud pendant les 10 jours précédents et nous étions effrayés par une éventuelle pluie. Heureusement, elle n’a pas eu lieu et nous avons fini les vendanges de rouge le 2 Octobre avec un temps chaleureux et ensoleillé. Les blancs ont été vendangés la semaine suivante.

La quantité récoltée était en-dessous de la moyenne - probablement en raison de la gelée et du temps froid au printemps avec des raisins plus petits que la moyenne. L'acidité était élevé mais la concentration en sucres était également élevée ce qui était une bonne surprise. La fermentation était facile et régulière. Ce millésime paraît maintenant très bon mais nous aurons besoin d'un recul de deux à trois années pour en avoir une meilleur  idée !

Serge HOCHAR – Octobre 1991

Citations

“1991 est toujours un millésime massif mais pour mon palais il reste un mystère, un mélange magique de pouvoir, de complexité et de fruit interminable. Je l'ai goûté hier encore et mes premières notes étaient exceptionnelles : buvais-je du vin ou quelque liqueur de cerise? J’étais perdu et il m'a fallu deux heures pour comprendre que ce millésime était grand ! Ma bouche était pleine de cerises noires très mûres provenant des hautes montagnes du Liban. Je n’ai rien à ajouter jusqu'à ce que je trouve une formule pour laisser ce millésime exprimer sa puissance de la plus belle des façons ».

Serge HOCHAR – 29 Avril 1992

« La couleur est rubis sombre, brillante. Le nez est chocolat, animal, avec des notes de tabac et de cuir. Très complexe et riche, fruits rouges, plein épices, d’olives et beaucoup de fruits. Très harmonieux et bien équilibré. Une très longue finale avec des parfums de châtaigne».

Octobre 1997.

Pour Serge Hochar, le 1991 est une grande année - combinant la douceur et la puissance.

1991: groseille rouge, tomate et certaines notes viandées marquent le bouquet. La prune, la tomate, les parfums de cerise et groseille sont empreints d’une note à peine perceptible de chêne.

Michael Schnacher - The Wine Enthusiast Octobre 2000

«Un grenat très pâle avec des connotations de brique. Les arômes de cuir et de fruits rouges se retrouvent sur le palais. Notes douces  sur une finale légèrement tanique ».

Wine Magazine Juillet 2001